Ossobuco na pressão

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Não sei se é pelo fato de estar no sangue, mas sou fã de comida italiana. Desde criança. Lembro até hoje quando íamos a casa da minha vó aos domingos. Chegávamos e lá estava ela enrolando gnocci para cortar, cozinhando o molho de tomate e preparando o frango para assar. A mesa era sempre farta, o que também não deixa de ser uma tradição italiana: no almoço de domingo há sempre um banquete acompanhado de um belo vinho. Nem por isso come-se mal nos outros dias, muito menos dispensa-se uma taça de vinho.

E é por isso que inauguro o blog com uma das minhas receitas italianas preferidas: o ossobuco. Muita gente não conhece o prato pelo nome. Quando me perguntam do que se trata, digo que é um cozido preparado com aquele bife com osso no meio que aparece nos episódios de Tom & Jerry. Esse bife fibroso é um corte da perna do boi, o qual exige um tempo de cozimento relativamente grande.

O ossobuco original é feito em panela de ferro, iniciando o cozimento da carne, vegetais e caldo no fogão e finalizando no forno. Como não tenho nenhuma panela adequada para isso (nossa cozinha é bem pequena, então tentamos evitar comprar utensílios que usaremos pouco), tive a idéia de cozinhar tudo em uma frigideira e transferir depois para uma travessa para poder levar para o forno.

Na primeira tentativa resolvi seguir uma receita de um livro a risca. Fiz tudo como dizia lá, mas o resultado ficou longe do esperado. A carne ficou dura e não pegou muito tempero. Sempre tinha ouvido boas críticas sobre o prato, por que então não era nada de excepcional? Resolvi dar mais uma chance… Segunda tentativa, uma pré-temperada na carne, maior tempo de forno e a receita até que convenceu. Mas ainda faltava algo. Mesmo assim, dei a missão por cumprida.

Até que um certo dia, lendo um site de variedades vi que um cara dizia para colocar filés de anchova na carne, dizendo que expandia o sabor. Pensei: peixe e carne juntos? Não dei muito crédito. Tempos depois, em um restaurante na Toscana (por sinal, o melhor dessa viagem) pedi um filé com molho de gorgonzola. O garçon se enganou e trouxe um filé preparado com anchovas. Pediu desculpas e disse que poderia trocar, mas resolvi ficar com ele mesmo. Só aí vi que o comentário que eu havia lido tinha fundamento. A anchova intensifica bastante o sabor sem deixar gosto de peixe.

Daí então fui para a terceira tentativa. Além do novo ingrediente, resolvi fazer mais uma mudança: ao invés de 3 horas de forno, por que não encurtar o cozimento na panela de pressão? Além de o prato ficar pronto mais rápido, a panela não permite que o alimento fique seco. No fim das contas, pude finalmente dizer que o prato corresponde às críticas que ouvi.

A receita em si não é complexa, não há nenhum ponto crítico, no qual tudo possa ir por água abaixo (a não ser que a carne seja esquecida na panela). A gremolata é facil de fazer e da um frescor especial no prato. Um ótimo acompanhamento é o risoto a milanesa, mas esse ficará para um próximo post. Uma massa que segura bem o molho (penne, fusilli, etc.) com um pouco de azeite também acompanha bem o ossobuco.

Ossobuco na pressão

Dificuldade: Medio
Rendimento: 2 porções
Preparo: 60 minutos
Cozimento: 40 minutos

Para o ossobuco:

  • 2 ossobucos (ainda com tutano)
  • 2 cenouras médias
  • 1 talo de aipo (as vezes usamos o também bulbo do aipo para o caldo ficar mais encorpado)
  • 2 filés de anchova
  • 1 cebola média
  • extrato de tomate
  • 1 l de caldo de galinha (a medida exata vai depender do tamanho da panela)
  • 250 ml de vinho branco
  • um ramo de tomilho ou alecrim fresco (ou os dois, por que não?)
  • uma folha de louro
  • farinha para empanar
  • manteiga e azeite para fritar
  • sal e pimenta do reino a gosto

Para a gremolata:

  • Raspas da casca de um limão
  • um dente de alho
  • 2 colheres de chá de salsinha

Preparo:

Lave os filés para remover eventuais partículas de osso e seque-os com papel toalha. Salpique sal e pimenta dos dois lados, e depois passe  os filés na farinha. Isso ajudará a proteger a carne na hora da fritura. Descasque as cenouras e corte-as em rodelas grossas. Pique o talo de aipo e corte a cebola em cubos pequenos.

Em uma frigideira, derreta um pouco de manteiga e adicione o azeite. Frite a carne em fogo médio por aproximadamente 3 minutos de cada lado, até que os filés fiquem bem dourados. Retire-os da frigideira e, se possível, mantenha-os aquecidos. Adicione a cebola na frigideira e frite até ficarem transparentes. Então junte as cenouras (e o bulbo do aipo) à cebola e misture bem. Adicione o extrato de tomate de mexa tudo até o extrato envolver todos os legumes. Tempere com um pouco de sal (não muito, pois o caldo e a anchova já são salgados) e pimenta. Em seguida transfira  tudo para a panela de pressão. Por fim, adicione  o vinho a frigideira a fim de dissolver as raspas grudadas e em seguida transfira o líquidopara a panela.

Leve a panela ao fogo. Coloque os filés sobre os vegetais e adicione o caldo de galinha até cobrir a carne em mais ou menos 2 cm. Junte o louro e o ramo escolhido. Feche a panela e deixe cozinhar sob pressão por 25 minutos. Enquanto isso, corte o alho em cubos bem pequenos. Junte-o às raspas de limão e a salsinha e misture bem. Reserve. Quando completar o tempo de cocção, retire a panela do fogo e deixe-a despressurizar (para quem vai preparar a massa, essa é a hora ideal de colocá-la na água para cozinhar). Abra a panela e dê uma olhada no caldo. Caso ainda haja bastante, volte a panela ao fogo baixo e deixe o caldo reduzir até descobrir parcialmente os filés.

Uma boa sugestão para servir é colocar o ossobuco sobre a massa e regar com um pouco de de caldo. Coloque um pouco dos vegetais ao lado da carne e salpique tudo com a gremolata.

Pelo fato de o tutano ser gelatinoso e absorver o sabor do prato durante o cozimento, há pessoas que o degustam. Existe até uma colher especial para isso. Como não sou muito fã da textura, prefiro misturá-lo a massa. Isso dá um sabor extra ao prato.

O Vinho

Por a carne é fibrosa, o prato pede um vinho mais encorpado. Como há uma infinidade de tintos que preenchem esse requisito, procuramos sempre harmonizar os pratos com os vinhos da região afim de facilitar a vida. A nossa escolha foi um Barbaresco 2007 (que fez muito bem o seu papel), mas um bom Barolo ou Amarone também são excelentes combinações.

Divirtam-se e bom proveito!

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3 comentários Adicione o seu

  1. Drikah Maia disse:

    Humm… Deu água na boca ler o seu post! Adorei!
    Sucesso no seu Blog! Bjinhos***
    http://drikahmaia.wordpress.com/

    1. Felipe disse:

      Valeu! Que bom que gostou!

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