Estrogonofe na pressão

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Há coisas que assumimos como verdade até que alguém nos questione. Desde que me entendo por gente conheço o estrogonofe como carne ou frango ao molho de tomate e creme de leite. Isso ficou na minha cabeça até uma viagem que fizemos a Dublin. Ficamos hospedados no apartamento de um casal de amigos – ela brasileira e ele francês – por alguns dias, e como forma de agradecimento nos oferecemos para cozinhar. Escolhemos estrogonofe de carne e começamos a preparar tudo. Enquanto cozinhavamos, nossa amiga chama o (na época) namorado e diz: “Tá vendo? Estrogonofe brasileiro vai molho de tomate!”. Ele diz com um leve olhar de reprovação que o estrogonofe de verdade não levava molho algum, só o creme de leite.

Tudo correu tranquilo naquela noite, mas aquilo ficou na minha cabeça, tanto que após a viagem resolvi pesquisar. Descobri que estrogonofe (stroganov) é um prato originário da Rússia, que inicialmente era constituído apenas de filé mignon, caldo de legumes, molho de mostarda e uma pequena quantidade de creme azedo. Mais tarde foram adicionados cebolas e champignons a receita. Hoje em dia diversos países possuem a sua própria variante dessa receita, e improvisando acabamos criando mais uma.

Como carne de boi na Alemanha é bem cara (especialmente filé mignon), resolvi dar meu jeito e tentar com músculo mesmo. Para que a carne ficasse macia como o filé, tive que apelar para a panela de pressão. Foi tiro e queda: após o cozimento da carne sob pressão, abri a panela e deixei o liquido reduzir até formar um molho espesso, parecido com molho de tomate na consistência. O toque especial ficou por conta de uma técnica tradicional de cozinha: uma rápida flambada com conhaque dá ao prato um sabor refinado.

Tradicionalmente o estrogonofe leva arroz branco como acompanhamento. O arroz selvagem que usamos para essa receita foi muito bem também.

Estrogonofe na pressão

Dificuldade: Medio
Rendimento: 3 a 4 porções
Marinada: 30 minutos
Preparo: 30 minutos
Cozimento: 30 minutos

Ingredientes:

  • 500 gr de músculo de boi
  • 1 colher de sopa de mostarda
  • 300 gr de champignons frescos
  • 1 cebola grande
  • 1 l de caldo de legumes
  • 200 ml de creme de leite
  • 50 ml de conhaque
  • 1 colher de sopa de endro/dill
  • 1 folha de louro
  • azeite para fritar
  • sal e pimenta do reino a  gosto
  • opcional: 3 filés de anchova

Preparo:

  1. Corte a cebola em meia lua e o músculo em pequenas tiras. Coloque os dois ingredientes em um recipiente e adicione a mostarda, o sal (aproximadamente 2 colheres de chá) e a pimenta do reino. Misture tudo e deixe descansar por meia hora.
  2. Corte os champignons em fatias grossas e tempere-os com sal e pimenta. Em uma frigideira grande, aqueça bem o azeite e frite os champignons até ficarem dourados. É importante que tanto a panela quanto o azeite estejam bem aquecidos. Assim o champignon fica “crocante”, e não adquire a consistência mole do champignon em conserva. Retire-os da frigideira e reserve.
  3. Quando a carne tiver marinado por tempo suficiente, aqueça o azeite na panela de pressão e frite a carne. Em seguida, adicione o caldo até cobrir a carne, o louro (e as anchovas) e feche a panela. Quando criar pressão, deixe cozinhar por 22 minutos.
  4. Então abra a panela. Caso ainda haja líquido, deixe cozinhar até o caldo encorpar.
  5. Transfira tudo para a frigideira e adicione o champignon e o endro. Adicione também o conhaque e flambe.
  6. Junte o creme de leite e sirva.

O vinho:

Como o prato tem um sabor mais complexo, este pede um vinho mais encorpado. Neste dia fomos de Cabernet Sauvignon da Califórnia, o qual cumpriu muito bem o seu papel. Mas acredito que um bom Malbec ou um Zinfandel também teriam muito potencial para acompanhar o estrogonofe.

Divirtam-se e bom proveito!

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4 comentários Adicione o seu

  1. Rosa disse:

    O musculo deve ficar melhor do que alcatra ou contra, que não são saborosos., vamos experimentar…

  2. Elisabeth disse:

    Acho que conheço o casal mencionado…rs. Vou experimentar a receita!

  3. Priscilla disse:

    Moro em Amsterdã e tava com desejo louco de comer um estrogonofe de carne, ja que estou grávida. Estava procurando um com carne na panela de pressão porque os cortes aqui também são diferentes e tava com medo da carne ficar dura…Usamos aqui muito cogumelos frescos e tambem o dille. Entao adorei a receita! Ficou otimo e requintado com o conhaque flambado. Vou repetir esta receita com certeza mais vezes 🙂

    1. Felipe disse:

      Ah Priscila, ficamos felizes que você gostou da receita! Acho ela muito pratica e refinada.

      Tudo de bom para você e seu bebê!

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